Nella moderna enologia, orientata alla produzione di vini di elevata qualità, rivestono un ruolo determinante le operazioni di detergenza e sanitizzazione di attrezzature, superfici e contenitori, per garantire la sicurezza e la salubrità del prodotto, oltre che l’assenza di difetti.
Inoltre con il diffondersi dei sistemi di qualità certificati, e con l’entrata in vigore delle norme per l’igiene e la sicurezza alimentare (DL 155/97 HACCP) e delle più recenti British Retail Consortium (BRC) Global Standard Food, la pulizia degli ambienti e delle attrezzature è divenuta prerequisito irrinunciabile per qualunque attività agroalimentare.
Negli ultimi anni oltre alle modalità di sanitizzazione note si è iniziato a considerare, anche nel settore enologico, l’uso dell’ozono